冷萃咖啡平时用室温水来修造（约20℃），这种修造形式可能削弱咖啡中的酸感，同时会更杰出咖啡中的甜味和醇厚度。和此刻的“向例”做法比拟有着很大的差异，平时咱们必要把水温加热到90℃到96℃来实行冲煮。

　　那么，假使用温水来冲泡呢？为清楚解这种形式是否可行、奈何去实验以及滋味奈何，我采访了三位咖啡师冲泡。

　　Pedro Foster是一名咖啡师、咖啡烘培照顾和讲师。他和他的兄弟 João 以及咖啡照顾 Sérgio Kienteca 正在巴西巴西里约热内卢创立了 Fuzz Cafés ——一家微型咖啡烘培工场。

　　自2017年往后，他们从来正在实验“温水冲煮”的门径。过程数百次的测试和多年的试验，近来，他们推出了一种用温水冲泡的多重过滤浓缩咖啡。

　　为清楚解为什么有人念用温水来冲泡咖啡，最先，咱们必需细致的知道咖啡的萃取进程。

　　“烘培后的咖啡是一种稳固的咖啡豆，拥有多种风韵和香气，” Pedro 说。“触发从咖啡豆中萃取的前提，平常必要两个东西：能量 （平时是热量） 和时期。”

　　然后咱们正在依照萃取进程中涉及的少许症结变量：温度、时期和事先预先的冲煮形式，通过调理这些参数来定夺咱们念要什么。

　　性子上说，利用的能量越多，萃取出咖啡粉中可溶性风韵化合物所必要的时期也就越短(水温越高，萃取速率越疾）。这即是为什么向例的冲煮本领正在高温（约90℃）下只必要几分钟就能达成冲煮进程，而冷泡则不妨必要长达24幼时。

　　Bike Brew的 Mari Mesquita 是一名咖啡师、冷萃专家和质地照顾，常驻巴西巴西利亚。

　　她说温水冲煮不应当浅易的用时期的是非来明了，相反，它杰出了冲煮咖啡的进程中涉及的绝对数主意变量的题目。

　　平时，因为咖啡是正在卓殊高的温度下冲泡的，正在这种情状下有更多的能量可供利用，萃取速率也很疾。然则，差异的风韵化合物仅仅正在少许特定的温度点才会被萃取出来。

　　比方，正在比拟高的温度下，酸度和其他更细腻的冲泡、更微幼的，风韵联系化合物会映现正在咖啡中。

　　“【冷萃】的萃取时期很长，正在6到24幼时之间，乃至不妨更长，”Mari说。

　　然而，由于温度较低，终末咖啡的酸度也会比拟低。与此同时，风韵特色往往偏甜、口感会更顺滑、更醇厚。

　　Fuzz Cafés的 Sérgio 告诉我，由于冷萃咖啡和向例的手冲咖啡的温度范畴差异，两者之间的分歧也就更彰彰，于是，可能逐渐的变换温度来实行尝试。

　　“当咱们用中等温度来冲煮时，咱们可能挑选咱们念要保存些什么，念要去除些什么。”

　　咱们清楚，用热水、温水和冷水冲泡会导致迥然差异的结果。但这又能奈何影响咱们最终出品的咖啡呢。

　　“温水冲煮正在咖啡师论坛上被普及明了为一种‘急迅’的冷冲泡，”她说。“我以为这两种门径 [冷泡和温泡] 现正在多数被明了成差异的形式，是由于咱们还没有一种强力的注明。”

　　她还指出，很难比拟差异的门径。“任何萃取的门径都必需基于相通的底子注释，即萃取是一个动态的进程，差异的咖啡化合物是正在差异的时期和差异的温度下萃取的，”她说。

　　比方，一个常见的假设是冷萃咖啡的酸度低于向例过滤咖啡，是由于它不会萃取出某些仅正在75℃或更高温度下才会映现的酸性风韵化合物。

　　“然而，酸度的化学存正在性与其感官的感知性之间存正在着很大分歧，” Mari 告诉我。归根结底，温水冲煮是冷萃咖啡和向例热水冲泡咖啡之间的中央地带。它比前者酸性更强，但比后者弱。

　　同样，通过变换浸泡时期的是非，也可能平均其他参数以扩大或节减差异风韵化合物的萃取冲泡。

　　“为什么不呢？” Mari 反问道。“假使我可能正在咖啡里萃取的滋味没有控造，我会实验一下。”

　　恰是由于不妨性，温水冲煮才惹起了人们的风趣。合于它的商讨也相对较少。温度的转变承诺冲煮者调理他们正在最终出品的咖啡中品味到的特色和风韵——比方，更高或更低的酸度。

　　“温水冲泡的一个益处是是来自挑选的气力，” Sérgio 说。通过下降或升高温度以及将咖啡粉更多或更少地浸泡正在水中的时期，可能杰出特定的风韵。

　　“假使它很好而且用它做出了很棒的东西，我可能盘算一种差异的萃取计划，比方，可能不去探究冷泡的时期。”

　　她还说，实验的人越多，冲煮计划也就越容易得回冲泡。跟着时期的推移，这将促使更多人物色它的不妨性并提升质地。

　　“温水冲泡的上风正在于可能从其他饮品中进修，比方啤酒酿造和冷萃，”她添加道。

　　与其他萃取门径比拟，很难为用温水冲泡的咖啡界说特定的感官特色，加倍是探究到所涉及的变量数目之多。

　　高温与酸性风韵化合物的萃取之间存正在已被科学注明的联系性。基于此，温水冲泡的咖啡酸度应当低于热咖啡，但比用冷水冲泡的酸度高。

　　Pedro说：“[最终的冲煮计划] 取决于咖啡、烘焙、时期、温度和感官设备。依照我的萃取形式，我可能杰出、平均或隐秘我的咖啡的某些属性。”

　　行动本文一个的测试， Mari Mesquita 辞别利用温水和冷水冲泡了同样的咖啡。两者的研磨度相通，粉水比为 1:5。

　　对付温水冲煮，她挑选利用热轮回器（真空低温烹饪法）将咖啡“齐备浸泡”，而晦气用过滤器将水与咖啡离散。正在 50℃下浸泡45分钟，然后利用 V60 滤杯过滤。

　　与此同时，冷水冲泡是用室温水修造，并正在利用V60过滤之前放入冰箱8幼时。她测试了两种形式冲煮出来的咖啡，香气、风韵、酸度、甜味、酒体和回甘。

　　“用温水冲泡的咖啡的香气与我从热冲泡中取得的香气更好像，”她说。“我随即感应到了甜味，囊括可可的滋味。

　　“用冷泡，我感受更甜，余味更长，但我尝到了麦芽的滋味。冷泡的咖啡醇厚度中等，而温水冲泡的咖啡口感较轻狂。

　　“我戒备到冷泡的余韵比用温水冲泡的咖啡接续时期更长。然而，温水冲泡带来了更多的酸度（虽然已经低于热水），给予其了解的特点，雄厚了口感。与向例的过滤咖啡比拟，它正在少许轻柔的酸度和更高的醇厚度之间找到了很好的平均。”

　　“比方，咱们已经必要知道萃取的温度奈何影响咖啡风韵，” Pedro 说。

　　她说下一步是让咖啡专业人士实验更普及的“温冲泡”温度，而其他商场优点联系者则物色保质期等题目。

　　然而，纵然有这么多悬而未决的题目，受访者已经看到了这种门径的庞杂潜力。 Pedro 添加道：“[它不妨] 是其他产物、新配方、啤酒酿造或烹调产物的原料的底子。”

　　虽然这样，它必定会成为精品咖啡行业的兴奋之源。它代表了差异寻常和奇异的咖啡的新不妨性，而且是家庭冲煮者和咖啡专业人士正正在改进的另一个范围。

　　注：本文图文开头于汇集，本文译者照实翻译，其实质不代表本号主见，如有反驳，可留言研究。No83 能够用温水冲泡咖啡吗？