这一章，咱们就正式进入了精品咖啡的冲煮实操阶段，来一同好好聊聊几种常见的浸泡萃取、滴滤萃取兴办的区别用法及留神事项吧。

　　咖啡中 98% 都是水，剩下的 2% 才是咱们从咖啡豆中萃取出的那 30% 不到的有益的可溶性物质。是以水对咖啡的冲煮有着不幼的影响，SCA（精品咖啡协会）对冲煮用水提出了少许央求，知足这个冲煮央求冲泡，就可能带来不错的体验。

　　TDS 的全称是 Total Dissolved Solids，丈量单元为毫克/升（mg/L），它阐明 1 升水中溶有多少毫克溶化性总固体。TDS 凡是以 ppm 为单元，1ppm 代表水中碳酸钙含量 1mg/L。轻易体会，即是 ppm 越高，含有的矿物质越多。

　　ppm 越高，越谢绝易萃取出咖啡里的物质，也即是萃取率越低；反之，萃取率越高。是以 ppm 太高或太低都不太合意。

　　氯自己是不被授与的一种物质，可是咱们常喝的自来水中是用氯气消毒的，是以多少都残留少许余氯，咱们可能试着喝一下生水，会有少许消毒药水觉得的滋味。这会紧要影响咖啡的冲煮，是以冲煮水不行含氯。况且含氯的水喝多了，对身体也欠好。

　　碱：这里提到的碱，紧倘使碳酸氢根（HCO3-）呈碱性。它可能起到缓冲效力，将咖啡中的酸中和掉，让酸变的尤其轻柔。

　　萃取亏折是指水带出的咖啡粉物质不敷多，咖啡粉再有很多残留的物质，可能扩张这杯萃取亏折咖啡的韵味。

　　萃取亏折的咖啡，有刺酸味、缺乏甜味、怪僻的咸味以及让人心死的短余韵。这四个特色是萃取亏折的清楚迹象。

　　刺酸味为负面的滋味冲泡。舌头会很速并猛烈地感触到酸味，这会形成顷刻的心理反响，你大概会皱起嘴唇，或是正在舌头两侧有触电、锐利的感触。刺酸味会令人不如意况且妨害了你的味觉，且不会是你思要的滋味。

　　当道到酸质时，它可能是好或坏，比升引是非来描述，酸质更像是韵味的一种。比方：「咖啡的酸质令人愉悦」，或是「这咖啡的酸质强度很高」都很合逻辑。

　　比方，苹果的生果酸质、柠檬的酸质是令人愉悦的。柠檬的酸强度比苹果酸质要强。

　　咖啡韵味中甜味是不行欠缺的。由于甜味可能给人们带来愉悦与知足。但萃取亏折是不会有甜味，喝完自此会有一种空虚感。当毛病甜味时，咖啡中的酸质会被凸显（或好或坏），让人更清楚感触到萃取的亏折。

　　萃取亏折的咖啡会有咸感。并不是「咖啡里加了一把盐」那种咸，而是萃取亏折的咖啡，险些都邑有尝到咸味时的那种口感。以触觉感触来看，就像是接触到碱性食品那种滑溜感。

　　酸味及咸味比甜味更容易溶化出来，这也是为什么萃取亏折的咖啡会有酸味及咸味，甜味的物质没有足够功夫或机缘来齐全溶化出来。

　　萃取精良的咖啡余韵可延续好几分钟(乃至庆幸可到几幼时)，这个余韵即是喝完咖啡后，口腔中残留的滋味仍旧是夸姣的、令人愉悦的。

　　而萃取亏折的咖啡没有这种余韵。当你喝下时，韵味也随之消逝。你口中不会残留任何令人愉悦的感触，这让你感触短暂且不中意的口感，也许不难喝，但没有回味。

　　再有其他不佳感触代表萃取亏折，但上面这四个项目是较清楚且确定的。不管什么时刻喝到这些性子，都可能确定你喝到的是萃取亏折的咖啡。

　　过萃的咖啡代表将咖啡中太多的可溶性物质带出来，这种萃取结果带来的是欠好的韵味。如此的咖啡会很苦、干燥且贫乏，这是代表太甚萃取咖啡最清楚的三个特色。

　　咱们都喝过很苦的咖啡。太甚萃取的咖啡真的很苦冲泡，否则你必然不思喝到这么苦的滋味。很多的苦味来自，但苦味也跟很多其他化学效力相干系。深焙的咖啡会抵达焦炭化状况，从而变成更多苦味的化学物质。

　　正在咖啡中喝到觉得干涩的咖啡瑕瑜常不如意的，由于干涩感是很猛烈且会陆续良久的觉得。这种觉得称为涩味，就如你喝到不加糖的红茶、新酿葡萄酒、酿过头的白葡萄酒相通。

　　正在酒中的涩感是来自多酚效应：这是很容易正在植物、种子与树皮发掘的化学物质，而这也大概是形成咖啡喝起来有干燥感的化学物质。

　　多酚是苦的且会跟你唾液的卵白质集合，通常来讲，即是多酚会吸的舌头，正在口中发生沙沙的或是干燥的觉得。特别干涩感正在嗓子眼的时刻，你会无比难受。

　　运用时，把研磨好的咖啡粉末放入壶内，再注入热水，然后将带有滤网的盖子盖上，静置一刹后，便可逐渐按下手柄，咖啡粉末会被滤网推向咖啡壶的底部，之后便可能倒出咖啡。除了冲调咖啡表，滤压壶也可能冲泡花茶与茶类饮品。

　　起首正在法压壶中倒入必然量的热水对法压壶举行预热，主意是正在浸泡经过中，延缓温渡过速的下降。正在预热经过中，可能举行咖啡豆的研磨。

　　举措 1：直接倒入 240g 的水并用搅拌棒搅拌匀称，让咖啡粉饱满与水协调。

　　举措 2：先注入用粉量一倍的水 32g（点少许也无妨），用搅拌棒搅拌匀称，进入焖蒸状况。闷蒸 20–30 秒就可能无间注水至 240g 然后搅拌匀称即可。

　　静置 3′00–3′30″（研磨的细，可能缩短功夫，反之变长；烘焙度越深，也可能缩短功夫），将压杆轻轻向下压，不要太速，太速会把浸淀的咖啡细粉从头吹起来，让咖啡变的污染。

　　须要留神的几点：法压壶的压杆上有滤网。必然要实时整理明净，不然会残留咖啡渣，下次运用会带来杂味与涩味影响口感。

　　假若感觉滤网孔径过大，细粉过多，可能采取运用特意的法压壶滤纸片，会让咖啡更明净少许。

　　法压壶的特色：醇厚度高，甜感不错，酸质非常，香气稍弱。个别觉得更适合中深度烘焙的咖啡豆。

　　灵敏杯（Mr.Clever）冲泡，英文名「Clever Coffee Dripper」，是台湾 EK Intl 公司发现的一个很风趣的用具，你只须驾御好粉量、比例、研磨度、水温、功夫就可能牢固出品一杯好喝的咖啡。

　　这款杯子有透后款和蓝色不透后两款，这款冲泡用具，原来有两个用法：浸泡萃取、滴虑萃取。

　　灵敏杯之因此可以浸泡，是由于其特有的构造打算，滤杯内是一个活塞，杯子底部有支腿，可能将杯子悬空支持，此时活塞是封闭的，起到封锁效力可能浸泡。

　　当浸泡竣工，思要过滤咖啡时，直接架正在杯子上，滤杯底部会被杯子周围顶起，活塞就会掀开，咖啡液就会过滤到杯子中。是一款万分好操作的咖啡萃取兴办。

　　灵敏杯的造造举措与法压壶道理上形似，但由于有了滤纸的参加，全体略有区别。完全例造参如下：

　　注入热水，将滤纸浸湿，使得滤纸与杯壁尤其贴合，别的可能将滤纸的纸浆味洗掉，防备污染咖啡。

　　倒入咖啡粉注入 240g 水，注水竣工可能用搅拌棒将咖啡搅拌匀称，也可能正在注水时，举行饱满浇筑。可能精巧采取。

　　灵敏杯带一个盖子，可能采取盖上盖子举行焖蒸，一个是为了保温，一个是为了保存更多的香气不挥发。

　　遵循豆子区别，焖蒸对应的功夫，无须掀开盖子，将滤杯安插正在咖啡杯上，过滤咖啡。

　　灵敏杯的特色：由于有滤纸的干系，它展现的咖啡醇厚度高，明净，酸质充满，具体韵味对比平均。

　　1840 年，一只尝试室的玻璃试管，扣动了虹吸式咖啡壶（Syphon）的发现板机，英国人拿比亚以化学尝试用的试管做底本，创建出第一支真空式咖啡壶。两年后，法国巴香夫人将这把造型有点阳春的壶加以改造，专家谙习的上下对流式虹吸壶从此降生。

　　虹吸壶（Siphon）俗称「塞风壶」或「虹吸式」，是轻易又好用的咖啡冲煮举措，也是坊间咖啡馆最普及的咖啡煮法之一。有不少人喜好虹吸式煮法那种带有一点尝试室滋味的正确感，看着水欢娱时上升，萃取成玄色的咖啡消浸，一步一步都节造正在煮咖啡的人手中。使有意大利咖啡机往往要把片面经过交给一个机械，虹吸式咖啡仿佛更能知足少许喜好己方发端的 DIY 的人。

　　其造造道理是愚弄水加热后发生水蒸气，形成热涨冷缩，将下壶的热水推至上壶，待下壶冷却后发生负压再把上壶的水吸回来。

　　虹吸壶属于对比富足再现力的一种咖啡冲泡用具，配合火源或热源的后光，很体面也很有再现力。可是操作经过是上边提到的咖啡用具中对比拥有垂危性的，是以用虹吸壶，必然要留神太平。

　　用具除了虹吸壶，咱们须要一个加热源。以前的虹吸壶是配合酒精灯运用的。现正在酒精不太好慢，浓度也不敷高，导致火焰温度也不是很高。同时明火过于垂危，现正在曾经逐渐被裁减了。

　　目前风行的是一种叫卤素灯的兴办（跟汽车上的卤素灯胆差不多），况且会发出红光，很体面。且通过电力发烧，比明火太平，现正在曾经是咖啡馆的标配了。

　　这款兴办的造造次序，由于手头没有闭系兴办，因此运用了 Hario 官方给的操作次序，一共分为 8 步：

　　Step 1：过滤器上须要先套上一个法兰绒的滤布，可是对比难珍惜也对比难洗，现正在可能用专业用的滤纸替代。过滤器钩正在上壶，插正在壶盖上即可。

　　Step 3：下壶跟握把之间有个螺丝旋钮，必然要拧紧，不然容易翻。同时下壶要注入热水，可能缩短加热功夫。

　　Step 4：下壶水欢娱之前，上壶要歇着插不才壶，防备爆沸把上壶顶开。温度上升，会将水吸到上壶，跟咖啡粉逐渐接触。

　　Step 5：用搅拌棒顺时针或逆时针（必然一个偏向搅拌，不要来回搅拌）搅拌咖啡粉，让咖啡粉饱满浸湿。

　　Step 7：闭火，可能等候天然冷却上壶的咖啡会从头流回下壶，或用干布擦拭下壶降温，让咖啡从头回到下壶。

　　滴滤法，原来即是通过水的重力，冲洗咖啡粉，将通过咖啡粉的水过滤出来，获得一杯口感明净的咖啡。也瑕瑜常轻易的一种咖啡冲泡举措，对比常见的滴滤咖啡的做法，就归纳诠释一下，理会一下滴滤咖啡造造的用具而操作举措，不才一章中核心以手冲的方式去给专家诠释。

　　它正在 1941 年由移居纽约的德国柏林大学化学博士 Peter Schlumbohm 发现，这即是可能当做艺术品相通玩赏的 Chemex 手冲壶。

　　Chemex 手冲壶是一个玻璃容器的咖啡造造用具冲泡。壶身的上壶与下壶合而为一，之间的壶颈用割据为两块的环形木头包覆做为防烫把手，木头以皮绳系上。从壶颈延迟到上壶有一突起的沟槽，可做为排气及倒出咖啡时导流之用，下壶壶身有一形似的突起为容量象征，体现半水位的地方。

　　正在 1958 年，伊利诺伊理工学院的打算学者以为，Chemex 经典手冲咖啡壶是当今最佳打算的产物之一，而且被新颖艺术博物馆保藏。

　　Chemex 是一个颇具艺术感的冲泡瓶。区别于 V60 系列，分享壶与滤杯判袂的打算，Chemex 没有滤杯，直接运用瓶身+滤纸的组合举行冲泡。这省去了采办滤杯的本钱。可是分享壶自己与咖啡滤纸的本钱并未低廉。动作耗材来说，Chemex 的滤纸确实贵了一点。

　　而另一个题目是，这款滤纸很厚，有一次乃至叠完自此有三层。是以这款咖啡正在冲泡时须要运用粗研磨，防备其太甚萃取，是以依然对比检验冲泡方法的。

　　美式滴滤壶，可能算是最初学的一款咖啡机了，也是最低廉的一款家用电器兴办。下到 99 上到几万块，从家用到商用这款兴办都笼罩了进去。

　　美式滴滤壶的构造很轻易：水箱、冲煮头、滤杯、咖啡壶、温壶底座就变成了一个最轻易的冲煮编造。

　　只须要轻易的放入咖啡粉，水箱加水，掀开开闭就可能通经过序自愿冲煮获得一杯滴虑咖啡。

　　这种兴办操作轻易，适合多量咖啡造造，但无法调治任何参数，容易过萃，随机摆设的滤网谢绝易洗濯，容易积累咖啡渣，长远运用影响口感。是以这类机械，能配滤纸可能配合滤纸一同运用。

　　法兰绒（Flano/Flannel）是一种用粗梳（棉）毛纱织造的柔和而有绒面的（棉）毛织物，是一个对比特其余滤材。摸着很柔和，像纱布，又比纱布厚，细腻。

　　法兰绒由于毛细孔比滤纸大，可能保存片面油脂，因此口感尤其顺滑、醇厚度更高。可是它也有己方的弱点，即是珍惜、洁净很烦琐，不如滤纸用完就扔来得便捷。

　　这一章里，我紧要先容了水对咖啡口感的影响，以及正在萃取时区别状况下的区别口感，有些是咱们要去避免的。同时总结了浸泡式咖啡常见的三种造造东西的轻易运用举措。

　　下一章即是《精品咖啡初学指南》的最终一篇了，下一篇咱们紧要讲讲滴虑咖啡中的重头戏——手冲咖啡的通用玩法。冲泡用具的采选