人称“老高”的高文麒，堪称“美食家里学历最高的，旅里手里写书最多的，作者里最会吃的”。

　　美食触手可及，美食家也处处都是，社交平台上的点赞数目代表了总共。但注重一看，是精修照片担任创造蕃昌，而搭配图片的案牍也老是“好好吃”“入口即化”那么几句。

　　数据显示，“入口即化”一词正在幼红书上有跨越145万条札记，正在群多点评上也有16万条相干探求。

　　这位斜杠60后的人生简介，绝对值得另起一段来诠释。老高，本名高文麒，是中国台湾辅仁大学玄学硕士、美国斯坦福大学玄学咨询员，做过出书人、主办人、企业司理，写过书，开过餐馆，还被陈晓卿请去当美食照料。有网友用一句话总结他的身份：美食家里学历最高的，旅里手里写书最多的，作者里最会吃的。

　　但老高更广为人知的局面，是短视频里的美食“真探”。他替网友们探店，尝遍米其林大餐与街市幼吃，所颁布的视频初阶往往便是那句朗朗上口的“一二三四五六七，深居简出吃东西”。

　　看待餐厅来说，老高的莅临如统一场大考饮食，由于他不光对“一只优异的白切鸡具有哪三种特质”等美食评判规范一目明白，还能透过他那副“中开门”的老花镜留心到“凉菜用冷盘，热菜用热盘”等细节。于是，又有人称他为“厨房判官”。

　　到餐厅用膳，看盘子热不热，曾经成了老高的一个梗。（图/bilibili@稻来记录片尝试室）

　　比来，老高的散文集出书，书名便是他的经典开场白的后半句——《深居简出吃东西》。顾名思义，正在这本书里，老高以美食为症结词，串联起岁月与土地。他写“鸡可食，弗成失”的不传之秘，研商扬州炒饭的“三香碎金”，记忆正在黔东南吃过的“一碗拦车的牛肉粉”……通过这些文字，咱们可能看到正在“苛刻食评”以表，由于美食而愈加炎热、鲜活的老高。

　　正在一个气候很好的上午，我跟老高聊了聊他和美食的故事。当他说到此时现在最念吃的是南京的幼馄饨时，食品的香气相似也穿过措辞、搜集、气氛等介质，飘了过来——

　　那是滚烫的、熬煮了长远的骨汤味，一勺便足以激活咸鲜的猪油、虾米与榨菜，皮薄馅香的泡泡馄饨就如云朵般浮正在汤面上，修饰以绿的葱花、红的辣油，可能一口“喝”下……

　　我学会的第一道菜，是煎鸡蛋。初中时，我会跟母亲学少少家常的收拾，表婆也是厉害的“客家大厨”，是以我最先接触到的便是闽南、客家的滋味。

　　厥后修了玄学，玄学锻炼了我的思索才具或格式。例如做美食物鉴的时辰，许多人不清晰自身正在吃什么，也不知道这道菜为什么要如此做，就只可说“好吃”。玄学原本便是帮帮你看清一个东西的目标与结果，它与美食也是相相闭的。

　　由于对中汉文明及其汗青演变相当感趣味，我从2006年起首了背包生计，行走正在都会与屯子之间。2012年起，由我编撰的“文明中国系列”图书持续出书，一共12本。

　　现正在回念起那一段岁月，我每天都蛮欢跃的，由于每每或许发明纷歧律的东西，解析区别层面的宇宙和人生。

　　此前，我绝大局限人命始末是正在中国台湾渡过的，是以能接触到的宇宙的限造很窄，当我来到北京、上海这些都会，简直通盘东西城市让我感想到既目生又熟识。例如说食品，目生是由于遭受了许多我没整体见过的东西，熟识是由于它们跟我之前吃过的食品相闭性很强。

　　举几个例子：我幼时辰很不笃爱吃台北家门口的盐水鸭，认为它既咸又柴，但这种刻板印象正在南京之行后齐全改革。我本来就清晰北方的羊肉好，但令我感应不料的是，涮羊肉配的白菜是进程霜冻的，稍微汆烫一下，就又脆又甜。我之前只吃过带土腥味的白菜，不把它熬到足够软烂，是没法吃的。

　　许多令我印象深入的食品，都不是什么大菜，而是上海的猪油渣大馄饨，广东的姜撞奶、双皮奶如此的。那是我第一次吃到饺子这么大的馄饨。

　　又有北京的豆汁儿、宁波的臭冬瓜，我都试过。要否则，我对这一滋味的认知便是空缺的，连描述都没法描述。

　　接触到的食品范畴变得越来越宽后，可用的素材也就丰盛起来。我念到一个蛮用笑趣的例子。姑苏有一道菜叫“藏书羊肉”，这是一道羊肉做的凉菜，古代服法是蘸着姜丝和镇江醋。但我认为这种服法太老套了，10个姑苏人里15个都是这么吃的，一点新意都没有。是以，我自身试做这道菜的时辰突发奇念，用了罗勒酱。

　　罗勒酱也便是常见的意大利青酱，把罗勒、松子捣成泥搅拌而成。我用它来蘸糖醋口的羊肉，成就出奇的好。

　　再例如，我做炸酱面的时辰，会正在炸酱里加上日本的味噌。由于国产的黄酱广博存正在发酵岁月不敷长的题目，很咸，但不香；而日本味噌的原料和黄酱简直一模一律，可能起到增香的成就。正在练习、职责中，许多中餐厨师原来没有解析过味噌这种食品，天然也不会念到这种做法。

　　是以，必需对滋味、食材以及滋味搭配有少少积聚、有少少解析，通过大方的品味来得到原料，你“信手拈来”的东西才会更多。

　　正在《我的美食诱导》节目中，陈晓卿邀请老高沿途去山西品味面食。（图/bilibili@稻来记录片尝试室）

　　2022年下半年，我起首拍探店视频。这原本是由一位从事美食行业的知交人促成的。

　　我这位友人正在办公室里放了一张坐得下12局部的大餐桌，本念着邀请做美食、餐饮的人来这儿交换履历，渴望高朋满座、胜友如云。但厥后，安放和餐桌都被弃捐了。

　　我清晰后，“主动请缨”，提议他每个月做一两场运动，每场就12局部，正在大餐桌摆宴。宴会不设菜单，但有条目：一是别人做过的菜不做；二是正在宴会上呈现过的菜，不反复登场。换句话说，正在这张大餐桌上，你吃到的通盘东西，这辈子惟有这一次。

　　每一场宴会，都由我来评释每道菜是何如做的，为什么如此体现，目标又何正在。正在当时友人的圈子里，这也算是创造了一个风潮。恰巧，此中一场的宾客中有两位是特意做短视频的，他们认为我评释得很显露，提议我拍探店短视频。于是，我抱着“碰运气”的心境，起首探店。

　　老高打听正在北京开了23年的安妮意大利餐厅，这条视频仅正在B站观察量就有335万。（图/bilibili@真探高文麒）

　　大局限点评，得自我差不多20年的用膳履历。但照样有少少常识是我真不清晰，也不正在我的常识体例里的。比如说苏尼特羊和滩羊有什么不同，这种东西我就必需去做作业弄显露。这个进程蛮趣味，我似乎回到当年写书的形态，不懂的东西，就念尽主见深远分析。就像爬过每一座山城市有所得，每一次的积聚，厥后都有效到。

　　厥后，探店视频火了，原本蛮困扰的，你会被粉丝认出来，还会有厨师长、老板过来打招唤，把原来惟有两三局部的饭桌造成社交形势。

　　我做点评的时辰，原来不讲人情，哪怕这家店的老板也许便是我哥们儿。你做得好便是好，欠好便是欠好，通常正在我老妙手上翻车的，都不要来跟我讲“能不行高抬贵手”，没有这回事。

　　老高正在探店中发明北京一家居酒屋“货错误版”，这条视频B站观察量为270多万。（图/bilibili@真探高文麒）

　　然则反过来，我要批判别人的时辰，也要有足够的底气，不行瞎扯八道，那这时辰显露的便是常识的宽度与深度。卓殊是当你有了肯定的影响力时，要更幼心，爱护自身的公信力。原本，通常我不会自便批判别人，倘若真的有，那诠释他的东西真的曾经烂到没有好评而言了。

　　有些餐厅也很憎恶，店方发明我到了店里，会上“特造”的菜，收拾格式跟通常顾客能点到的菜有不同。是以，我往往得悄悄去探店，找个角落坐下来；或者找个友人陪我去，友人进步去把菜点了，我再呈现。总之，便是念尽主见体现最贴近消费者的体验。

　　比拟于数据上的结果，我新生机探店视频能具备如此的道理——生机每一位餐饮从业职员，不管是厨师长照样餐厅老板，都能更尊崇自身的职业和职责。由于咱们用膳的人是很尽心地正在吃，是以你们不行自便欺骗两下；由于咱们很敬业，是以我生机他们也很敬业。

　　我正在北京开过面馆，正在上海开了米饭核心餐厅，通盘产物都是我自身打算的，算得上是半路削发的厨师。倘若给自身的厨艺打分，我会打85分。

　　为什么采用研商面、研商米饭？由于这些都是你没有主见做到对它不感趣味的碳水化合物，是人类平日存在必需依赖的。我也实验过生酮饮食，正在一年岁月里相持做到摄入极低的碳水化合物。厥后我反映过来，这种做法对人来讲“太逆天”了。

　　你清晰采用生酮饮食、戒断碳水时，最困苦的是什么？那便是每天用膳得花许多钱，由于你不行吃低贱的面，你得吃肉，肉跟面可不是一个代价。

　　前阵子，我看到一句蛮用笑趣的话，是王阳明的学生、泰州学派创始人王艮说的。他说：“匹夫日用即道。”笑趣是，老匹夫每天分活所需的便是道。例如，哪怕是一碗寻常米饭，要煮得好吃，也得控造好选米、淘米、浸米、炊饭、焖饭、挑饭这些要诀，有门有道。像米其林的星星、点评网的评分，它们固然都代表了足够的价钱感，但那不是平日存在。

　　能正在米其林摘星的高等西餐厅老是很安好，这与老表的餐桌礼仪和存在习俗相闭。但这不是中国人的习俗，中国人便是要吵杂，要干杯，要走动去敬酒。但你没法说中国人的习俗对照欠好，老表的习俗对照好。

　　这些西餐厅也总会配一份酒单，但为什么酒单上就得是葡萄酒，而不行是五粮液饮食、二锅头和绍兴的黄酒？没人解答过。

　　所谓“巨擘”的米其林，便是依据欧佳丽士用餐习俗举行评分的一个编造，并非放诸四海而皆准，惟有处正在编造中，它的评分才是靠谱的。是以，我正在书里写到，米其林正在中国的排名推举，基本不是为当地人所设的，它的倾向公多是“来华出差、旅游的西方人士”。

　　中餐最大的题目，便是没有定出一个规范，强的地便当得不到彰显，须要加紧的地方也不清晰从何改革。

　　比如说杭州的西湖醋鱼。人们都正在讲这道菜有多难吃，说杭州是“美食荒野”，他们该当没吃过做对了的西湖醋鱼。西湖醋鱼有它的古代做法和规范，依据如此的规范做出来，也许会有人不笃爱吃，但绝对不会到难吃的水准。起初有些菜被乱做一通，才会有“美食荒野”说法的呈现。

　　北京有句老话叫“呛行”，笑趣便是不该你做的生意你却做了。我认为，这是中国餐饮最显然的蜕化趋向之一。做什么东西好获利，公共就都往哪里走饮食，到结果，你会发明通盘餐厅都是暖锅、幼龙虾，每本菜单都一律。

　　这种做法，大的美食集团这么玩，连锁餐饮这么玩，创业幼店也念这么玩，是以同质化才会越来越紧张，独创性越来越少。这也是“美食荒野”呈现的另一成因。

　　做菜损失了规范，做生意的损失了特性，吃东西的人倘若放弃了音信的掌控权饮食，置信分高的便是好吃的，这便是胡来了。

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