从科学家的考查酌量领悟中挖掘，茶叶中的化学因素是构成茶叶色、香、味的根底，多人可正在冲泡流程中溶化于水，构成了茶汤的色泽、香气和滋味。

　　茶汤色泽是茶叶中有色物质归纳响应的结果。茶叶的有色物质厉重有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素、花黄素和茶多酚的氧化物等。个中有些并不溶于水，因此对茶汤色泽影响不大。平居，咱们正在喝绿茶时，用开水冲泡后，初步茶汤是绿中透黄，跟着时代耽误，茶汤色彩逐步造成黄绿色，进而造成黄褐色，若是将茶汤再搁上1天～2天，茶汤色彩就变为红黄色了。人们往往以为这是叶绿素的相干，本来否则。从化学性子看，叶绿素并不溶于水，只是正在幼嫩机闭中有少量叶绿素渗透茶汤。绿茶茶汤色泽变深厉重是茶多酚类物质、黄酮类及其糖甙物的氧化。喝完茶后，茶渣呈黄绿色，与鲜叶区别，这是因为茶叶中叶绿素正在绿茶杀青时，遭遇高温，作怪了酶的活性，叶绿素正在水蒸气和高温酸性条款下，叶绿素分子化学机闭中的金属镁离子脱去，造成脱镁叶绿素，并与卵白质连系固定下来，呈黄绿色叶底色彩。红茶色泽的蜕变，要比绿茶纷乱得多。据酌量说明，红茶色泽厉重是正在红茶加工流程中，茶叶中的茶多酚类物质，正在酶的列入下(称酶性氧化)，经氧化出现了有色物质，这些有色物质称为茶黄素(TF)、茶红素(TR)。茶黄素对红茶茶汤明亮度有厉重影响;而茶红素是茶汤红艳度的厉重物质。这两种有色物质的含量、比例巨细对红茶汤色出现显然的影响。少许低档红茶或陈红茶正在冲泡此后，茶汤奇特深红，这是由于茶黄素、茶红素的一连氧化，造成茶褐素。红茶加工流程中发酵太甚，茶黄素冲泡、茶红素氧化裁减，茶褐素造成量多，会使茶汤发暗，色彩加深。少许高级红茶，如印度、斯里兰卡红茶和我国云南、海南、广东坐蓐的优质红茶，冲泡后的茶汤正在杯边会浮现金黄色的“金边”，这也与茶黄素含量高相闭。其它，高级红茶茶汤冷后会浮现混淆地步(呈黄酱色)，似出席了少量的牛奶状。这种地步称为“冷后浑”，其源由是红茶色素(茶黄素、茶红素)和茶汤中的咖啡碱彼此用意后爆发的，正在温度较低的境况下，会造成不溶物质，呈混淆地步，若是将茶加温，这种物质又初步溶化，茶汤又转为红艳明亮的汤色。

　　乌龙茶属于半发酵茶，正在轻度发酵流程中茶多酚氧化耗费少，茶黄素、茶红素含量低。因而，冲泡后的茶汤呈黄血色。但跟着时代的耽误，这种汤色也因为茶多酚、茶黄素和茶红素的进一步氧化而加深色泽。

　　黑茶类种类良多，但都是用粗老的鲜叶为原料，经发酵后造成的。初泡时，茶汤为棕血色。这种色泽的造成是因为叶绿素被作怪后，原有黄色物质、叶黄素、花黄素、胡萝卜素等体现以及茶多酚的氧化结果所致。茶汤的色泽响应厉重是因为茶多酚正在黑茶修设流程中的长时代渥堆而洪量氧化，使之茶汤色泽棕红，像酱油汤相似，这也是黑茶类一大特质。

　　黄茶类顾名思义，以黄为特质，哀求干茶表形微黄色，茶汤色泽黄色，叶底黄色。这种特质对绿茶来说是品德上的瑕玷，而对黄茶而言，则要创作条款，激动变黄。造成黄茶的主导身分，是一种热化用意，工艺身手是闷黄身手，正在这种热化用意下，惹起了品德因素的一系列蜕变。茶多酚的主动氧化，糖类物质、卵白质等水解，叶绿素正在闷黄时洪量作怪、判辨，叶黄素体现，因此响应茶汤黄色更为优秀。

　　白茶正在修设工艺上属轻度发酵，茶多酚正在未经氧化的条款治下无色，而稍有氧化就造成黄白色，其他有色物质奇特是叶绿素、胡萝卜素被作怪而判辨，因而白茶的汤色黄白而明亮。

　　花茶正在窨造流程中，因为鲜花含水分较高，素坯受潮后，茶多酚轻度氧化，因而花茶的汤色黄绿而明亮。

　　经科学家的长远酌量，现正在一经从鲜叶冲泡、绿茶、红茶中检测出构成茶香的芬芳物质共有三百余种。这些物质凡是正在茶叶冲泡流程中也许挥发出来，其速率与温度成正比，水温高时挥发得多而疾，水温低时阐扬得少而慢。乌龙茶以自然花香而得名，因而，正在冲泡中除用开水表，还需淋壶，目标是增多温度使茶香充盈阐扬出来。茶叶的香气是一种挥发性物质冲泡，跟着茶汤渐渐冷却，香气也天然消灭。

　　茶汤味道是人们的味觉器官对茶叶中可溶性物质的一种归纳响应，分为涩味、心酸味、苦味、鲜爽味、甜酸味、酸辛味等。当然也有主次和组合之分。

　　经科学酌量说明，当茶汤中茶多酚含量过高时，茶汤的心酸味加重，若是含量适中，就会感应甘醇爽口。凡是春茶比夏茶好喝，即是由于春茶的茶多酚含量适中，而夏茶的茶多酚含量较高，因而茶味较为心酸。大无数的氨基酸拥有鲜爽的性子，因而茶叶中的氨基酸含量多少直接影响着茶汤的鲜爽度。凡是春茶氨基酸含量是终年最高的时令，因此春茶的品德也最好，也是茶味最好的茶叶。绿茶味道之因此鲜爽高醇，厉重是由于其氨基酸的含量高和茶多酚的比例妥贴。春茶氨基酸含量最高，茶多酚含量低，因此茶味高醇。夏茶氨基酸含量低，而茶多酚含量最高，因此茶味心酸。因而形成了“春茶鲜，夏茶苦”。

　　构成茶汤味道的化学物质，有主味物质，也有帮味物质。茶叶中的茶多酚、氨基酸是茶汤的“主味团”。而它们的“帮味团”有多种，个中茶叶中的咖啡碱、花青素、茶皂素等为苦味物质;糖类、果胶和部门氨基酸(如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸)为甜味物质;多种有机酸和维生素C等为酸味物质;各样无机盐类为厉重咸味物质。其它茶多酚的氧化物、茶黄素、茶红素也有必定的鲜爽味。当然以上这些化学物质，应是一个组合相干，配合比率相干，只要组合、配比妥贴才具显出茶味的特质，这即是茶汤味道的纷乱性。

　　凡是茶汤呈味因素的含量也要到达必定的量值，才具对人的呈味器官起味觉用意。这个量值称为“味阈值”，如花青素正在茶汤中含量超出味阈值时，茶汤就有苦味。据测定，正在150毫升的茶汤中含有15毫克的花青素，茶汤就会出现显然的苦味。凡是夏、秋茶花青素含量最高，因此带有苦味。茶叶中虽有咸味物质(无机盐类)存正在，但未到达咸味的味阈值，因此显示不出来，茶叶中的这种咸味物质只可起帮味的配料用意。由此可见，呈味因素的量是确定茶汤味道的紧要身分，同时各样呈味物质的妥洽配比也有必定的相干。茶汤味道凡是是涩味觉得比拟显然，其源由最初是茶叶中茶多酚的含量占各样化学因素总量的15%～20%，因而成了味道的主导物质。其次是氨基酸与咖啡碱的含量，凡是也正在2%～4%之间，也是主导物质。加上其他各样呈味物质的配比，就浮现了茶汤的浓强、清鲜、醇和、爽口等各样味道。

　　正在冲泡流程中，一杯滋味浓重的绿茶或红茶，正在历程几次续水后冲泡，茶味会爆发蜕变体现苦味，这是由于这些呈味物质含量的多少，其他因素溶化尽，剩下的只要多酚类化合物。茶叶冲泡流程中的百般变革