我笃爱咖啡，究竟上，我陷溺于咖啡。我把它当成，而不是为了提神。但正在4万英尺的高空冲泡，我并不念被刺激。另一方面，一个生人泡出来的茶，又会比倒霉的咖啡更难喝……我推敲着，而乘务员正看着我，尽是无聊和不耐烦。

　　“茶。”我做出了拣选，随即又添加道，“烫吗？我是说，它是不是用很热的水冲的？”可是我的音响被飞机带头机的嗡嗡声毁灭了，又恐怕是乘务员蓄志大意了我的题目。他把茶倒进杯子里，然后把调味袋放正在托盘里递给了我。

　　但，我喝的第一口，就认识到这杯茶实正在是太难喝了，就像是一杯温热的好笑，没有气，也没有甜味。我又尝了一遍，看看是不是错过了什么。这一次，我尝到了一丝令人不悦的塑料味……

　　据估量，仅正在英国，均匀每天就要打发1.65亿杯茶。比拟之下，咖啡唯有7 000万杯冲泡。活着界上良多其他国度，情状也是如斯。那么，茶比咖啡好正在哪里呢？更要紧的是，

　　我的这杯茶，最初只是几朵嫩芽，从一种看似不起眼的常绿灌木上开启了人命行程，而这种灌木只正在热带或亚热带天色下滋长。 你也许会从这些植物身旁始末，却永久不睬解它们是欢腾的源泉，咱们的祖宗数千年来即是如此鄙夷了它们。这种灌木笃爱阴雨、滋润的天色，所以正在某些地方很是适合种植，例如中国云南省的高海拔区域、日本的山脉、位于喜马拉雅山的印度大吉岭，以及斯里兰卡的中部高地。

　　全国上最好的茶，或者起码说是最贵的茶，是中国武夷山区域生产的大红袍，每千克能轻松卖出上百万美元。

　　地舆处所、海拔高度以及分歧滋长季候的本质天色，都市影响茶叶的口感。茶叶临蓐商必要处置的要紧困难是，何如将分歧区域临蓐的茶叶搀和起来，让他们的产物不妨长年累月地维系同一的口胃。 固然茶的品种良多，但它们都来自统一种植物——山茶。

　　例如红茶、绿茶是茶叶经采摘之后马上加热造成的。这时，叶子通俗会卷起来，将细胞壁磨破，于是，出现滋味的分子就很容易被提取出来。绿茶的风韵由一系列滋味组成：

　　一类叫作多酚的物质造成的涩味；分子带来的苦味；糖的甜味；果胶带来的丝般柔滑的口感；氨基酸那肉汤凡是的美味；浓郁油带来的芳香。

　　绿茶 你也许会念，只消挑选上好的茶叶，将水加进去，就可能喝上一杯清新的茶饮料了。然而，否则，茶本来很容易被“毁掉”。 其他含有的饮料，例如好笑，无论你何时何地饮用，滋味老是极端肖似，由于它们是正在工场里临蓐的，

　　饮料的风韵并不会由于积聚或运输而受到明白阻挠。但关于茶叶来说，出现者们持久从此采用的处置手腕是——将茶的提取物液化，造成液态的速溶茶饮料，如此便可能正在饮料机中冲泡了。这也导致

　　到目前为止，茶这种饮料从没有时兴起来。由于茶叶中有太多的枢纽因素，这使它拥有奇特的风韵，冲泡成饮料后会降解并隐没，这也是茶饮料不如好笑受迎接的来历。

　　作者乔治奥威尔虽说要紧是由于《一九八四》和《动物农场》如此的政事幼说而驰名，但

　　他也极端闭注劣质茶的题目，还所以宣布了一篇闭于茶的论文《泡出一杯好茶的11条规则》。

　　这些规则囊括利用茶壶沏茶的须要性、加热茶壶的要紧性，以及牛奶应当正在茶倒入后再参与杯中。科学并没有明晰阐明一杯完好的茶由什么组成，但确实阐了解奥威尔的观念何等要紧。

　　茶叶越香浓，泡出来的茶也越芬芳，可是这里也有个误区。要是你最笃爱的茶是用轨范茶包泡造而成的，即使你喝到十分厚味且十分腾贵的大红袍时，确定也不会为之心动。咱们招认，最好的茶即是你己方最怜爱的茶，固然乔治奥威尔可以不肯意。什么东西是最好的？这一评判轨范归根结底依旧主观的，就像葡萄酒以及大大都物品那样。 别的，要是你本来没有机遇喝到各类各样的茶（市情上约莫有1 000种茶），那么你很可以会从中发掘更笃爱的一种。

　　茶的跨度也实正在是太广了，从绿茶到乌龙茶、南美洲的耶巴马黛茶，再到斯里兰卡的红茶，要念找到你最笃爱的那一款真的很费时光。就我个体而言，我的最爱随时都正在变。早上方才醒来的光阴，我最笃爱的是一杯浓浓的加奶早餐茶，我感触喝过之后很舒适，也很提神，但那并不算苛峻意旨上的茶。下昼，我念要来一杯黑伯爵茶，它是柑橘与佛手柑香味的美好组合，突破了晦暗、滋润下昼的烦闷…… 究竟上，那些不饮茶的人有个障碍，即是当他们到我家拜望时，我总不睬解该供应些什么。 “你要喝杯茶吗？”这是一句我理解行家最爱听的话，乃至来宾进来后还没把门闭上，我就一经脱口而出了。这个修议听起来微不够道，但它的寓意是多方面的。它指的可能是“迎接来到我家”，也可能是“我很闭注你”，又或者是“我这儿有些上好的茶叶，它们是正在千里除表的异国异乡被采摘并加工的，我是不是很有品位？” 还别说，18世纪茶叶初次正在英国时兴的光阴，这句礼貌话还真是这个兴趣冲泡。

　　自那之后，泡一杯茶就成了英国人默认的迎接典礼冲泡，比接吻、握手、拥抱，或其他任何一种海表很常见也很亲密的迎接典礼都更为通用。所以，乔治奥威尔争持利用茶壶。茶壶不光是沏茶的用具，更是代表一个家庭大方待客的物态方法。盛放正在个中的闭心与闭注、茶壶装满热水时的音响、美观的表观、等候沏茶的时光以及杯子的摆放，无一不是典礼的一个别。

　　假使以品茗举动迎接典礼，你起初得用高等的水。水的滋味取决于它的出处，矿泉水与厨房自来水滋味之间的雄伟分别不问可知，可是即使是分歧地方的自来水，滋味也全部门歧。 矿物质含量、有机物含量以及氯或其他增添剂的存正在与否，都市影响一杯茶的气息与滋味的利害。于是

　　可是矿物质含量过高也不会起什么好影响，水的滋味反而会压造茶的幽香。 寻常的自来水凡是来说都对比符合，可是

　　水必需是中性的。酸性水通俗会带来一股金属的滋味，这是连通水源地与水龙头之间的金属管道被腐化所致。碱性水通俗会被尝出胰子味，霉味则往来去自微生物的代谢物。有光阴，水一经正在管道中阻滞了许久，非常是早上。要是管道老旧，或是由某些金属造成，又或者有点儿酸性物质将它们腐化了，水就会显现某种异味。要是碰到这种情状，你应领先翻开水龙头放已而水，再灌满茶壶。要是你生计的地方水对比“硬”，解释水里溶化了大宗的钙，通俗是该区域的地质条款所致。水中的钙离子会与茶叶中的有机分子连接，从而造成一张固体的膜漂浮正在杯子顶部，这即是浮渣。它会让茶看起来不那么赏心美观，也确实会阻挠饮茶这一迎客典礼。要是你沏茶用的是硬水，可能先通过过滤的办法除去浮渣，或者用一只茶壶让浮渣沾正在壶的内壁上。 一朝你找到了符合的水，就必需把它煮沸。沏茶的水温裁夺了哪些风韵分子会溶化正在水中，也就裁夺了茶水口感、滋味与色彩的平均。要是温度太低，很多风韵分子不会溶化，茶水不光会喝起来索然枯燥，色彩也对比淡。可是过高的温度同样很倒霉，茶水会有苦味与涩味。越发是绿茶，于是要是你不念喝过于苦的茶或是被涩得舌头发麻的话，泡绿茶时的最佳水温应当限度正在70℃到80℃之间。

　　要是你念泡一杯高浓度的茶，应当把水加热到更高的温度，如此沏茶的光阴就会溶化更多。走运的是，红茶假使正在更高的温度下冲泡也不会变得过于辛酸，所以，你可能品味一杯高浓的茶却不必为此皱眉。 于是，这即是闭于茶的题目。它的因素太繁杂了，另有太多的变量影响它的风韵（茶的品种、水质、冲泡时光以及水温），于是它很容易让你遗失耐心，泡出来的茶往往全部不是你预期的那样。

　　正在英国，何时往杯中加奶，是人们讨论的主旨。 有些人提倡正在倒入茶之前就加奶，由于跟着越来越多热茶的参与，牛奶的液滴会被慢慢地加热。如此做可能让牛奶卵白避免抵达过高的温度，导致分子机闭转换并爆发变性，使牛奶透露出“固结”的滋味。有些人还以为，先倒入牛奶，可能让茶杯避免受到热茶的热抨击，提防杯体决裂。 可是，正在其他人眼中，先倒入牛奶的念法实正在是腻烦。他们以为，完好的茶应领先倒入茶，再放牛奶。乔治奥威尔便属于这一阵营，他以为，如此可能让你遵守己方最笃爱的乳脂比例去拣选符合的牛奶增添量。

　　你也许会猜忌，参与牛奶的先后次序是否会对奶茶的滋味带来影响，这可以吵嘴常细幼的分别。然而，正在罗纳德费希尔（Ronald Fisher）的《实习打算》一书中，他对这一题目实行了苛谨的研讨，并为此出现出新的统计手腕。不出所料，正在随机品味实习中他发掘，奶茶中的牛奶是先加依旧后加，真的会被人们尝出来。

　　罗纳德费希尔的形容手腕彻底转换了统计学的数学规则。缺憾的是，这并没有彻底转换英国人沏茶的办法。所以，即使到了本日，也很少有人理解，正在咖啡馆点一杯茶，牛奶和茶的增添次序也是有区另表。

　　这一点实正在让我赌气。例如，正在火车站的光阴，他们往往只是把茶包放到一杯热水中，紧接着就将牛奶往里倒，然后端给你，相同正在说“我一经加了全体的配料，于是这确定是杯茶”。“可是，你还没问过我，牛奶是先加依旧后加。”有的光阴，我按捺不住本质的恼怒，也会如此脱口而出。正在这件事件上，我和乔治奥威尔的立场类似，我指望牛奶是后加的。但我依旧念让他们问我一下。 我极端确定，乔治奥威尔也会愿意我这个见地：目前恰是英国沏茶古板的最低谷。

　　与茶分歧，正在过去几十年里，天下渊博供应的咖啡一经明显提拔了质地，而这要紧源于一项工程学时间——浓缩咖啡机冲泡。

　　咖啡的原料咖啡豆一早先滋长的情况，比茶叶的更为炎夏。咖啡通俗滋长正在巴西或危地马拉等国度的丛林中，那里的夏令温度很高，雨量充分。 与茶树相同，灌木型的咖啡树也进化出了化学防御编造。为了维持己方不会被虫豸等动物吃掉，它们采用这种强效的生物碱方法冲泡，摧毁动物机体的新陈代谢。 的苦味是咱们的口腔发出的一种生物信号，申饬咱们正希望喝的东西可以有毒。可是就而言，咱们体现疏忽。为什么呢？这可以是由于咱们一经越来越笃爱对本身酿成的影响，犹如的另有其他极少天然界造成的生物碱，如尼古丁、和可卡因。 然而，正在全体这些心灵活性物质中，依旧最受迎接的。

　　它刺激神经编造，缓解困意，从而让咱们愈加警戒。它也是一种利尿剂，可能减少尿液的渗出，这会酿成你喝了浓咖啡往后总念上茅厕。高剂量的会导致失眠和焦急。

　　和酒精相同，会直接进入咱们的血液，于是它的影响立竿见影，况且和其他生物碱相同，它拥有成瘾性。一朝你早先有法则地喝它，再念停下来即是难上加难，戒断症状也很是首要，它会让你头痛、疲钝、易怒乃至鲁钝。

　　咱们喝的咖啡是将咖啡豆磨碎造成的，而咖啡豆是咖啡树的种子。它们含有大宗以糖的方法存正在的碳水化合物，这可认为新芽供应所需的能量。咖啡豆中还含有卵白质，它们可认为植物滋长供应最重点的分子机理，并正在滋生经过中指引着种子滋长为一棵新的咖啡树。 一朝咖啡豆成熟，咖啡树的果实就会被收罗并发酵，人们从果肉中取出咖啡豆并将其干燥。这光阴，它们是白里透青的硬质豆。 接下来的办法是将它们烤熟，这是咖啡中大宗风韵物质造成的经过。加热咖啡豆的光阴，它们的色彩先会变黄，这是因为个中的糖分显现了焦糖化反响。要是你络续烤咖啡豆，便会看到它们慢慢变为很是深的棕色，风韵特色也变得愈加醇厚。随后，你将听到第二次决裂的音响，由于它们的内部机闭变得愈加懦弱。你还会看到，咖啡豆轮廓留下了犹如于法国烤肉的特地光泽。要是你正在这个光阴络续炙烤，便会获得一颗颗更光亮的咖啡豆，但它们没有那么厚味了，高温会将分子剖判成更幼的机闭，风韵所以裁减。你也会所以痛失良多可溶性碳水化合物，而这是咖啡中糖浆口感的出处。凡是来说，

　　当你己方烤咖啡豆的光阴，可能得心应手地调造各类风韵，直到找到一种全部适合己方口胃的豆子。我的“自立门庭”让我对咖啡厂商折服得五体投地，即使

　　只应用两个明白的变量——温度与烘烤时光，你也可能用同样的咖啡豆创设出各类各样的风韵。

　　一朝你烤好了咖啡豆，就必需将它们蕴藏的全体风韵都萃取出来，并倒入你的咖啡杯中。已知最早的咖啡研磨与冲泡手腕，显现正在15世纪的也门。那里的阿拉伯住户用粗略的杵和研钵将咖啡豆磨碎，然后混入水中并加热煮沸。 正在中东，这依旧是一种很时兴的咖啡修造办法，通俗被称为土耳其咖啡。

　　用这种手腕煮咖啡，可能让你喝到一口芬芳的黑咖啡。这种液体不光含有咖啡的风韵因素，另有咖啡渣，饮品的口感故而会受到影响，被给予了一种丝滑的质地。 土耳其咖啡也很苦，正在沸点下冲泡咖啡渣，会让良多诸如之类的苦味分子溶化正在水中。凡是来说，人们会正在咖啡中混入适量的糖以抵消苦味，从而造出一种又甜又苦的高浓度饮品。正如大夫提倡的那样，要是你念由于某种滋味的剧烈刺激而兴振作来，只消去喝高糖和高的“组合”就可能了。

　　可是，假使如此泡出来的咖啡让人写意，可是果味会正在咖啡豆的发酵经过中耗损，沿途隐没的另有烘焙咖啡豆时的坚果味与巧克力味。 所以，咱们发掘了咖啡的最大题目之一——它闻起来比本质喝起来的滋味更好。

　　这是为什么呢？由于冲泡咖啡的光阴，良多本应正在口中开释出来的香味一经扩散到了氛围中，于是留下的大个别是苦味和酸味，只剩很少的香味分子。为了避免正在冲泡中遗失太多的香气，最好正在较低的温度下冲泡，如此也会下降咖啡中的含量并按捺苦味。 总之，从冲泡到饮用，咖啡都正在很长的时光里不绝维系高温，所以不绝遗失良多自己的香味，只留下辛酸的滋味，就像正在飞机上或办公室的咖啡机里相同。 但这并不是让你对飞机上那种热咖啡敬而远之的独一来历。研讨解释，咱们对五种基础口胃——酸、甜、苦、咸、鲜的敏锐性会受到飞机噪声的影响，对嗅觉的感想也是如斯。正由于存正在如此的分别，你弗成以像正在地面上那样品味飞机上供应的咖啡。 那么，哪种饮料更好呢？是咖啡依旧茶？

　　当然，每个体都市依照分歧的感情或是生计场景拣选符合的饮料。可是有的光阴，例如坐正在飞机经济舱中，你就必要认识到，即使一杯茶更适合己方的心境，喝到一杯好茶的指望也极端苍茫，于是你不应当拣选茶。咖啡的根基口感更强，可能更好地抵御机舱中的噪声，而它的冲泡温度更适合高空。至于飞机上利用的过滤工艺，最少也能修造出一杯说得过去的咖啡吧，假使并不是最醇厚的那种。冲泡着作者乔治·奥威尔已经写过的沏茶秘籍